ペコパン日記

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2014年 01月 11日

酵母の話。

えー、まずは今日のテーマ、こちらからどうぞ。(3連休だぞ)

注:本日記事いたずらに長いです。

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さぁこれは何が起こったのかな? 分かったあなたはきっと同志。

一瞬前はこうだね。
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その前はこう。
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そうですね。何か失敗していますね。


これは酒粕で起こした酵母で中種にして、ちょっと怪しいと思いながら分量でこねてみた例です。
えせ育児中のちーこさんと、絶対やらないってば、というちゃおちゃんに捧げます。(え?不要?)

こちら、ちょっと前に買った酒粕でした。このちょっと前、っていうのがポイント1。
一回起こしていいできで、同じものを冷蔵庫に保管していて二回目起こすとうまくいかないです。私の場合ね。
いらない微生物が増殖したものとペーは考えます。

シュワシュワしてきた!と思った次の日、なんか静かでした。ここがポイント2。

とりあえず100グラム対100グラムで中種に。大目に見てまぁまぁ上がりました。でも風貌が怪しい。ここで匂いを嗅ぐと大体どっちか分かりますよね。嗅いで見ましょう。ここでセメダインだったら全然ダメー。
これは酢酸がなんとかでエステルがなんとかなんじゃないかとぺーは考えます。(信じるかどうかは自己責任) 
えー、でも今回のこれは元が酒粕なのでお酒の香りがしてとってもいい。(結果いくはない。)

怪しいと思いつつ仕込んで粉を無駄にすると、上記のような具合になりますね。

私の経験上、完全にタンパク質分解酵素がいる酵母で捏ねるとニーダーの中で即効でドロドロになります。
やらしいことを考えてメロンの種と種周りを発酵させてみると良く分かります。(良い子は真似しないでください)あれだけ甘いですしね、発酵はすっごくあっという間ですよ。(だからやっちゃだめだよ)


で、このようになったもの、粉がもったいないからと、そのままドーナッツにしたりピザにしたり、まぁ色々やってみたことはありますが、そのコンディションによりますが、ま、味見で十分ですね。



つまり、今日のまとめ。

実験は安い粉で。
深追いは一回やってみてもよし。
でも絶対美味しいものはできません。

もったいない、と思うその気持ちをどこで納得させるかは個人の責任。


ところで麹の酵母。こちらも私にとってはびっくりでした。
塩麹がはやり始めた時に麹を水に浸してみたんですよ。1対1くらいで。それはもう生糠を1対1で浸した時みたいに窒息しました。 量を減らしてみたところ、まぁ発酵ははやいけれど、やっぱりタンパク質は分解されました。
糠酵母の進行具合と似ていましたね。




こちらは栗の渋皮煮酵母をリフレッシュしようと思ったところ。(りこちゃん、瓶が汚いってコメントお待ちしております)
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これ実は50グラムないんです。
これが非常に硬いんです。強靭でつまむとどこまでも伸びてきます。
おもしろいですね。でもこれでも山には酸味が出ました。ちょっとだけどね。嫌な人はだめだろうけどね。

で、本日は寒いリビングで無理なく小型パンを仕込み中。

あー、長くなりました。
お付き合いありがとうございました。どなた様も穏やかな休日や出勤日になりますように。
ヨイショッ ლ(◉◞౪◟◉ )ლ




 
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by peko-pan | 2014-01-11 11:43 | パンとごはんとおやつ | Comments(14)
Commented by 5- at 2014-01-11 13:48 x
酵母を起こして、パンを焼くようになると、
スケベになると、ワタシは、思います。

スケベ=「いいよな~、これくらい、大丈夫だよな~せっかく、元種起きたし。。。もったいないし」

そゆときは、たいてい、元種は、失敗してて、
焼いても、食えないものが出来上がる(家族が)
あきらめが肝心な、「酵母とワタシ」

この「もったいない」は、どの辺か?
そこの見極めを上手にならないと。。。と思ってます。
Commented by micocon at 2014-01-11 15:40
(ΦωΦ)フフフ…
自家製酵母はやばいよね。
5-さんのようにスケベになるというのもわかるなぁ。
(5-さん、はじめましてなのに馴れ馴れしくてごめんなさい。)
やっぱ昭和の人間は「もったいない」精神でしょ!
捨てられないのよねぇ・・・
それで焼いちゃうのよねぇ・・・
そして結局捨てちゃうのよねぇ・・・

・・・って、結局捨ててるやん!ヽ(ぺー ゜д゜)ノ┌┛)micocon`Д゜)・;,

それにしても栗、すごいわね (≧∀≦)
Commented by lycoris_s23 at 2014-01-11 18:20
瓶がきちゃない(ウフ♥

貴重な画像だ♪
他人事で失礼ですが初めて見ました。
私がドロドロの酒粕酵母元種でやった時は
ペタンコにはなりましたがドロドロにはならなかったのです。
何故?
やっぱり酵母を起こすとスケベ心が出ちゃいますよね。
南瓜の種やスイカの皮で起こした事もありますが臭くて捨てました。
最近は捨てにくい場合冷蔵庫で眠らせて、心が落ち着いたらゴッソリ捨てます(今日やった。

酸っぱいけど調子が良いのってルヴァンと同じ系統じゃないですか?
Commented by chao73 at 2014-01-11 19:56
へー。ほー。ふーん。
ぺーちゃんありがとう。捧げ物は受けとったじょーლ(⁰⊖⁰ლ)
タンパクシツブンカイ酵素ガイル酵母?(読みにくい)
そっか。それが入ってるので酵母作っちゃダメなのか。なるへそ。

実は・・・今日から・・・うちの・・・リビングに・・・
水に浸かったドライフルーツがーーーーーーっ!!!✌(´◓q◔`)✌
例の5-さんのブックブク酵母をちょい入れしてるので、たぶん大丈夫だと思うんですけど・・・ね?
Commented by peko-pan at 2014-01-11 20:52
5-師匠へ

師匠、今日も深いです! でも私が「やらしい」って書いてるのに師匠が「スケベ」言うから、下の人々が「スケベスケベー」言っています。

「せっかくここまで来たんだもの」と往生際悪く進めてやっぱり変なものが出来上がり「やっぱりな」って言うんですよね。どうにかあっさりそんな酵母と自分を切ってやりたいものです。

でもやっぱりホップって気になるぅ。あと生イーストも。生イーストってお手ごろ価格で売ってるじゃないですか。大きさも困らないようなサイズで。
人生まだ長い。ゆっくり後追って発酵とか熟成とかしていきますね。(熟成はいいけれど本人の発酵はダメー◉︵◉)

下のmicocoさんが馴れ馴れしく絡んでますが(いたって本人談)、こちらで処理しておきますね。
Commented by peko-pan at 2014-01-11 20:57
micoco先生

では早速、5-さんに代わってぺーさんから(あら、ぺーliaみたいに化けられなかった!)  「わたすもいっつもこっそりおじゃましては、あのストーブほすいなーっておもってだどごです。うぢも雪は参っちゃうげど、おだぐもながながですなー。お互い、積もる前のこまめな処理でのりきりましょうなっす」

えーと、5-さんが叱りに戻ってきたらしかられておいてください。

こほん。 ですよね、やっぱりそうなっちゃいますよね。は~、みんな同志ლ(இ e இ`。ლ)
でも先生、貰った酒粕がどうなったか、ぺーは何となく気づいています。必ずアップされますように。七草粥は来年まとめてアップしてください。
Commented by peko-pan at 2014-01-11 21:06
lycorisさんへ

りこちゃん、もっとバサッと「○○汚い」くらいで欲しかった~(〃ω〃)←病。
りこちゃん、これね、ちょうどコネ上がり。これを待つとせのひくーいネトーっとしたものが出来上がる筈。
これ私的にはまだまだネロってないんだよ。メロン酵母やセメダイン酒粕酵母で捏ねるとね、ほんとにネロネロ。マニアの為に写真探してくるね。ニーダーの跡が付くネロネロ。(色々オイッ!)

そうそう、瓜系ね。臭いよねー。活字見ただけで種の具合と匂いがフラッシュだわ。(光っただけ?) 今日は小型パンだったから二次発酵早くて全然すっぱくなかった。面白いね。
Commented by peko-pan at 2014-01-11 21:12
ちゃおちゃんへ

そうだー!5-酵母あったんだ!!(興奮のあまり敬称略)←せっかく息つきながら読んだのに大慌て。
そうだそうだ。アップされる日を楽しみに待ってるね。酵母が完成するまで数日と種を育てたらまた数日でー、焼くのは1日だけど、アップされるのはー、んーと、待ってるねლ(⁰⊖⁰ლ)←またいい子連れてきた!

そうそう、パイナップルの皮とか実家でなり放題なってるキウイとか、もったいないから発酵させてみるといいですよ!「これがぺーの言うネロリかー」って勉強になりますよ。あ、でもパンにはなりませんのでご注意を。
おもしろいね。
Commented by amelia42 at 2014-01-11 23:17
こんばんは!
明日、また来るよ。きっと。パハップス!
いぇい、君! メイビーとパハップスの違い、わかるかい? > つーか、英語で書けよ だね┐('~`;)┌

で、ドライマンゴーではネロラないのに、フレッシュマンゴーだとネロる。
乾燥するとタンパクシツブンカイコウソ、えっと、マンゴーに入ってるのは何だっけ?が、消えるのかい?!

ふっしぎ だな ふっしぎ!
Commented by peko-pan at 2014-01-12 06:23
ameliaちゃんへ

つかれていますか?何かが崩壊していますよ。
ぺーは知っています。
確信度の強い方から、probably,maybe,perhaps,possibly
です。(どっかから連れてきた匂いプンプン) 
ですから、メイビーよりうっすら現れる可能性があるってことですね。大変勉強になるブログです。社会貢献の一歩を踏み出せた感じがします。

で?マンゴーだめ? 確かに酵素ありますよね。でも言ったら梨もリンゴもありますよね?
でも先生、私生のマンゴーの種と種周り酵母、失敗なくいけてますぜ。ドライも、生協のはいけるけど、カルディのはいけなかったりしますぜ。

何でしょうね。ふっしぎ だな ふっしぎ!
でっきるっかなでっきるっかな、ハテハテホホ~ (はてほほ~)
Commented by 5- at 2014-01-12 06:29 x
ふたたび、ごめんなさいよ。

スケベスケベ ゆぅてもね、
どう?飲んでる?って、女子の肩揉んだり、
いいケツしてるねぇと、するっと触ったり、
のスケベじゃないのよ。
しかも、たとえが昭和だし↑

って、わかってるわよね。
余り物を、家族平等にしないとと、量を増やしたら、
また、余っちゃったとか、そゆのも、スケベ。
どこかで、切らないとね。
でも、わたしも、いまだに、やってます、酵母で。

ホップね、とても、オイシイ。
ほかの酵母が使えない。
でも、最近、ほんとうに、うまくできなくて。
もりょーがの室内は暑いからかな。
あと、一番、雑菌に左右されやすいかも。
けど、ウィンナーなど作る、マメ子なペーさんなら、
6日間×5回の攪拌もできると思う。
がんばって、TRY!!

生イースト、これこそ、簡単、おすすめ。
みんなどうして、やらないんだろう。
これもね、スケベになりやすいんだけど、
わたしは、次の粉を買うまで!と期限を決めてます。
小刻みに粉を買うようになったので。
最近は、冷凍もせず、冷蔵庫の奥の方に、ぶっこんでますよ。
とにかく、空気に触れさせないように、3重にラップして、ジップロック。
ささ、やってみようか。
Commented by peko-pan at 2014-01-12 07:14
5-さんへ

おはようございます! 家族が自由行動していて朝ごはんが始まりません。
で、12年もたんちんふにん! そうだったのですねー!これはあれだ、もうすぐ師匠と呼ばせていただきます! (もう呼んだ)
でも男の子2人いたらちゃんとご飯つくる気になりますよね。私、そこにテンションもっていけるかなぁ・・・・


そう!すけベイ! あれだ、あのー、ちょこっと残ったおかず、それだけで何かの足しになるの?っていう量をタッパーに入れて冷蔵庫に保管。
3日くらいして「い、いきるよね??」とか言いつつ結果「ご無礼」とポイ。

5-さんのスケベイの例え、肩パット大き目ですね。

さてと5-さん、生イーストね、いつかこれやってみようっと。ホップもね、やてみようっと。めんどくさいとか、あめた~とか、言って見たいんです。 ლↂ‿‿ↂლ  ←もはや病気。師匠に続きます!
いもは適度にいい芋で。メモメモ。
Commented by amelia42 at 2014-01-12 07:25
きぃ~~ 当たっちまったかい < って、どっから連れてきた?
だから、パハップスを打ち破るために来たぜい。

5-ちゃんとすけべな話、盛り上がってますね!
いいぞ 昭和!! > いや ワタシもどっぷり昭和

えっ? やるの ぺーちゃん ホップ!!!

みんなーーーー!!! 聞いたーーー!?
今日は間違って鍵コメにしないよーー!

ぺーちゃん とうとう ホップに手を出す模様。
みなさんお静かに見守りましょう。

なんだったら、来年じゃがいも送ります。
まだ植えてもいないけど 笑

(昨日の山は時間めっちゃかかったぜい 涙)
Commented by peko-pan at 2014-01-12 11:02
ameliaちゃんへ ←違和感なくなってきた( ´థ౪థ)

じゃがいもと、りんごは箱であるんですよ。ないのは・・・ホップ!もってないですか?

まずは一踊りしてからです。
見とけー!

私もおそらくメイビー多分、ポッシビリー今年はヒップホッパーになっちゃうんだもん。見とけー!

パスカルは言いました。「    」なんだっけな?

 

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